Siegburg BBQ

Demi Glace nach Bocuse

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Hallo,

ich habe die letzen 2 Tage am Herd gestanden um mal eine echte Demi Glace zu kochen, diese soll am 1. Weihnachtsfeiertag die Grundlage für ein Sößchen zum Roastbeef bilden.
Das ganze ist ziemlich aufwändig aber es lohnt sich ungemein. Beim letzten Schritt muss man sich zwingen nicht ständig zu probieren, so genial mundet diese Sauce.

1. Tag

Wir brauchen einen Fond Blanc

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Im Prinzip eine einfache Rinderbrühe, Beinscheibe, 1-2 Knochen, Suppengemüse

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Das Gemüse putzen und grob kleinschneiden, dann in den Topf mit der Beinscheibe und den Knochen und mit ca. 2,5 l kaltem Wasser aufgießen

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ganz langsam erwärmen und nur kurz aufkochen lassen dabei immer wieder den grauen Schaum entfernen, danach die Temperatur zurücknehmen und die Suppe nur kurz über dem Siedepunkt halten

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nach ca. 1,5 Stunde ist unser Fonds Blanc fertig. Er kommt jetzt in den Keller zum erkalten.

so weiter gehts mit dem Jus

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ca 1,5 kg Rinderknochen

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für 1 Stunde bei 180° C im Backofen anrösten, dabei aufpassen das nichts schwarz wird.

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dann noch etwas Wurzelgemüse hinzufügen und wieder für eine halbe Stunde in den Ofen

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jetzt ist es Zeit das erste Mal abzulöschen

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nachdem das erste Ablöschwasser fast verdampft ist, kommt alles in einen großen Bräter

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im Bräter lösche ich noch 2 mal mit Wasser ab, jeweils immer wenn fast alles Wasser von vorher verdunstet ist.

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jetzt funktioniert alles genauso wie beim Fonds Blanc, ich gieße ca. 2,5l kaltes Wasser auf, und lasse es ganz langsam 1,5 Stunden köcheln

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Fertiges Jus, dieser kommt ebenfalls in den Keller zum abkühlen.

So das war der erste Tag, die Fonds müssen über Nacht im Keller auskühlen.

Tag 2

wir starten mit dem entfetten und klären der Fonds:

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auf dem kalten Fond lässt sich jetzt das Fett einfach abheben

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danach entferne ich Knochen und Gemüse und gieße den Fond Blanc durch ein Sieb mit Kaffeefilter

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man erhält einen klaren Fond

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Das selbe mache ich mit dem Jus

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ca. 1,5 l Jus

für die Sauce Espangnole die Vorstufe der Demi Glace benötigen wir eine Roux, im Prinzip eine braune Mehlschwitze

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150 gr. Butter aufschmelzen

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langsam etwas 100gr Mehl unterziehen bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

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jetzt gaaaanz langsam die Temperatur erhöhen und immer schön rühren das nichts ansetzt.

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nach ca. 15 min beginnt die Masse zu bräunen und aus der Mehlschwitze wird die Roux

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nach etwas einer halben Stunde sollte die Roux diese Farbe haben

Jetzt kommen wir zur ersten Sauce, der Sauce Espangnole, diese ist eine Vorstufe zur Demi Glace und kann auch als Basis für andere Saucen benutzt werden, in meinem Fall brauche ich aber alles für mein Demi Glace

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150 gr. Speck in einem Bräter anschwitzen

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eine gewürfelte Zwiebel und Möhre mit anschwitzen

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1 TL Kräuter der Provonce hinzufügen

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jetzt ca. 120 gr. Roux mit dazu geben

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und jetzt Kelle für Kelle den ganzen Jus/Fonds Brune dazu geben

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dabei immer rühren

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bevor wir mit dem einkochen anfangen kommt noch 100 ml Weisswein hinzu

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2 TL Tomatenmark

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und jetzt das erste Mal überhaupt etwas Salz

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das ganze jetzt ca. 1 Stunde köcheln lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen

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fast fertig

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jetzt muss auch diese Sauce passiert werden, schmeckt jetzt schon unglaublich geil

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wir erhalten ziemlich genau 1L Sauce Espangnole

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schöne Farbe und das schmeckt

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kurze Stärkung für den Koch, das auspassierte Gemüse und Speck auf Brötchen

Nun kommt endlich die Demi Glace dran, jetzt ist es auch nicht mehr viel arbeit

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Die Sauce Espangnole in einen Bräter gießen und sie nochmal ein viertel einkochen lassen

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jetzt kommt der Fond Blac wieder ins Spiel, wir gießen ca. 300 ml auf und lassen weiter einköcheln

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dann ein guter Schuss Sherry oder Madeira hinzufügen

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noch mal kurz einköcheln lassen – fertig

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noch heiss in ein Glas abfüllen

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et voila, 800 ml Demi Glace, warten auf ihren Einsatz.

Gruß Funky /Siegburg BBQ

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